Browsing by Author "Chen, Yu-Jen"

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從港廚移動看臺灣飲食地景中的港式飲食：以大臺北地區為例
(2017) 方喜英; Fang ,Si-Ying
臺灣飲食研究是近年研究新趨勢，然而，在飲食研究風潮中，卻鮮少提到「港式飲食」在臺灣的發展脈絡，但「港式飲食」在臺灣大街小巷隨處可見，不論是燒臘便當店、港式飲茶還是廣式海鮮餐廳，屬於臺灣獨有庶民地景風貌究竟是如何形成?香港歷經多次政權更迭，造成港人一波一波向外移民，其中香港籍廚師大量移居至臺灣，為臺灣帶來飲食新面貌。本研究欲以大臺北地區港籍廚師為研究對象，將港式飲食在臺灣的發展當作研究主軸，輔以深度訪談及田野觀察，探討港廚經過遷徙後，從早期至高級粵菜廳後期轉向至平價燒臘餐館的流動過程，深入探討在環境改變、顧客目標轉變下，港式飲食文化如何在臺灣落地生根，成為臺灣飲食地景的一環。
戰後臺灣出版之西式餐點食譜書的發展（1945-1990年代）
(2024) 許茹茵; Hsu, Ju-Yin
在現代臺灣人的日常飲食中，充斥著各式各樣的西式餐點。根據臺北市衛生局2019年的調查，臺北市民最常購買的早餐前兩名均是西式的食物。速食店、牛排館等西式餐廳林立在臺灣的大街小巷。中菜西烹、中西兼具的料理也時有所聞。西式餐點的普及不單單只展現在店家的數量上。本研究統整「1945-1990年代臺灣出版之西式餐點食譜書書目」，以戰後臺灣出版且收錄西式餐點食譜之食譜書作為主要的研究資料，並與西式餐點從業人員的訪談和相關文獻進行交互驗證。本研究發現，1945年至1990年代出版的食譜書數量在不同時期具有顯著的差異，且出版目的也從戰後初期的「為宣傳中華文化」，到1960年代中期除了「為了配合國家政策」而出現的教科書式食譜書，坊間也開始有內容更為豐富、裝訂更為精美的食譜書，反映大眾逐漸對烹製西式餐點產生需求；1980年代之後，西式餐點食譜書不僅出版量大幅增加，出版社也開始針對該時期民眾的需求而規劃不同主題的食譜書，內容也變得更加多元，顯示西式餐點逐漸普及。食譜書數量的增加代表著臺灣社會對於西式餐點烹飪需求提高，再加上食譜書類型及餐點區分界線逐漸模糊，「中式」、「西式」不再是主要的分類依據，顯示西式餐點在一定程度上已深入到臺灣大眾的日常飲食中。
民間信仰、糕餅業與地方宗教組織之共構—以台中大甲裕珍馨為例
(2022) 吳芷萱; Wu, Chih-Hsuan
本研究以大甲的特殊地區為中心，試圖觀察出大甲地區的裕珍馨糕餅店何以在競爭激烈的糕餅市場中足以與百年餅店比拚。台中市大甲區的糕餅店裕珍馨主力商品「奶油酥餅」與大甲媽祖、藺草結合，並稱大甲三寶，包裝盒上所呈現的就是香火鼎盛的大甲鎮瀾宮，糕餅產業與地方信仰文化的搭載。　裕珍馨的崛起與發展都與大甲的媽祖信仰文化有著密不可分的關聯，因此本研究從這三個層面：「大甲地區媽祖信仰文化發展」、「大甲地區宗教組織」　　與「裕珍馨發展」，以大甲地區裕珍馨糕餅店為例，探討大甲糕餅業地方食品特產與地區文化發展之間的關係，並與裕珍馨的二代經營者陳育賢董事長進行訪談，試圖透過訪談及文獻資料蒐集與分析，了解在台中大甲地區，民間信仰、裕珍馨糕餅與地方宗教組織三者間有何共構與互利關係。　裕珍馨前期的崛起受到當地宗教信仰影響，現今台灣社會的宗教信仰已經變成一種消費項目，成為能夠彰顯個人風格的裝飾品，而消費者依據自己的個人喜好，透過購買精神信仰，來表達自己的品味。大甲鎮瀾宮無疑是大甲地區信仰、文化與政經的主要據點，政治人物為了擴展自身利益與權力帶動了當地信仰的文化活動，大甲媽祖遶境的進香儀式成為了連結神聖與世俗之間的橋樑，因著大甲地區的特殊組成與結構，裕珍馨得以在此環境下逐年發展，成為橋梁下的獲利者。
當代飲食「台灣味」：以官方與文化中介者論述為核心
(2022) 賴建綸; Lai, Chien-Lun
本論文欲透過整理當代台灣在飲食文化領域上，所使用「台灣味」一詞的相關論述進行深究和分析，並深入了解在使用此一詞彙上，背後所勾勒出的認同以及權力競逐關係。本論文將由飲食論述中「台灣味」一詞出現的時空背景作為切入，帶出「台灣味」的興起背景以及字義背後的轉變；其後將透過官方和非官方兩個角度切入，探討這兩者中使用飲食「台灣味」論述中，呈現何種認同關係。官方論述部分分為政府單位和學術機構，前者將以觀光局作為主要分析對象，透過觀光局網站初步了解政府部門的出發即立場；後者則觀看如高餐等餐飲相關學府中，如何進行台灣飲食文化的研究和教育。非官方論述部分則以飲食領域中的文化中介者為主，其中又分為以寫作為主的飲食文學家與食評家，以及以料理創作為主的廚師兩部分。文字工作相關的文化中介者們的論述很大一部分會與社會的文化記憶有所關聯，將透過觀看其筆下的「台灣味」寫作與論述進行探討；料理相關的工作者則以食物進行創作和展演，並透過料理的呈現以及相關的訪談構築「台灣味」的展現方式。本論文希望透過整理飲食「台灣味」討論的興起背景，分析文化中介者的相關論述以及使用的場合、使用的影響等面向，進一步了解飲食「台灣味」字義背後所帶出的認同和價值。
臺灣早餐外食現象與社會變遷：以大臺北地區為例
(2018) 王婉育; Wang, Wan-Yu
在臺灣，早餐外食比例由2005年的65.3%，提升至2015年的74.1%，表示國人的早餐有近七成五的比例為外食，且也較午、晚餐高出許多。本研究目的以大臺北地區為例，探討臺灣早餐外食現象形成的過程與原因。首先以戰後移民與政策背景，說明麵食如何介入臺灣人的飲食習慣，以及夜生活、婦女就業率等生活型態的轉變，影響「中式」早餐店的營運模式，再來闡述「西式」早餐店透過加盟體系逐漸擴張，形成「中式」、「西式」早餐店競爭的現象。接著以生產與消費兩大部分說明臺灣的經濟發展現代化、婦女就業率及家庭型態的變遷，探討早餐店的特性如何吸引消費者外食，而種種社會條件改變下家庭內部的變化又如何促使人們必須向外尋求早餐。另外，「早午餐」作為新興餐飲型態，是一種早餐外食的變形，本文分析早午餐如何從西方引入臺灣，從飯店走入巷弄中，「實施週休二日」、「網路媒介的發展」切入，均有助於早午餐在臺灣的蓬勃發展。最後，以新消費工具的概念比較早午餐餐廳與早餐店的差異，以及業者如何透過操作符號價值，吸引民眾前往消費。綜合以上分析，本研究進一步指出臺灣早餐外食的特殊性，及社會變遷的緊密關聯。
臺灣華語文能力測驗作為教育產業對越南行銷策略與行動方案成效之研究
(2016) 陳郁仁; Chen, Yu-Jen
本研究嘗試以國際行銷理論的7P策略探究臺灣「華語文能力測驗」作為教育產業對越南行銷策略與行動方案之成效。7P策略包含：產品(Product)、配銷(place)、促銷(promotion)、價格(pricing)、人員(people)、實體證據(physical evidence)、服務流程(process)。本研究以我國華語文能力測驗最近10年(2007-2016)對越南的行銷策略與行動方案進行研究分析，並以自編問卷「華語文能力測驗考生意見調查問卷」，針對越南地區華語文能力測驗考生667人進行調查研究，同時採取行動研究法、文件分析法、訪談調查法、問卷調查法多元研究方法進行資料蒐集與分析。研究結果發現：一、華語文能力測驗運用7P行銷策略在越南進行教育產業行銷，在產品、配銷、促銷、價格、人員、實體證據、服務流程等各方面已建立行銷基本模式，並展現具體行銷成效。二、華語文能力測驗在越南行銷成效與「教育部選派華語文教師赴越南任教、臺商企業雇用越南籍華語人才、臺灣各大學/華語中心招收越南學生來臺留學研習」三者具有密切關連與相互支持作用，是華測在越南行銷的重要影響因素，善加運用將有助於擴大行銷華測之成效。三、華語文能力測驗證書已獲越南政府認可為外語能力有效證明，華測在越南具有擴大發展的可能性。因應企業及教育機構需求，華測適時擴大提供「聽力、閱讀、口說、寫作」四種能力的完整測驗產品，將可拓展在越南的華測市場。針對本研究結果，提出建議如下：一、因應華測市場需求，於越南各地增設華測電腦化試場，擴增華測考試場次，增加報考機會，並縮短成績報告時程，以增加與同類測驗之國際競爭力。二、擴大編製華測試題，同時提供「聽力、閱讀、口說、寫作」四種能力之測驗，完整呈現考生運用華語文之綜合能力，以符應企業及教育機構鑑別員工或學生華語文能力的需要。三、增加編印華測考試輔助教材，公布更多歷屆華測考試試題，提供應考人準備考試之參考，以提高社會青年及學生報考華測之意願。四、擴大選派華語教師赴越南各教育機構任教，培訓其協助推廣華測之能力，並賦予在越南任教城市推動華測之任務，發揮人員行銷策略之作用。五、支持越南臺商企業全面採用華測證書招聘管理與技術人才；鼓勵我國大專院校及華語中心將華測證書納入審核外籍學生入學許可及獎學金機會應備資格條件。六、提供華測優秀考生各項獎勵措施，以加強促銷華測。例如：媒合就業機會、提供留學/研習獎助金、優惠參加華語研習活動、發給華測考試抵用券等等。